Per realizzare un corretto laboratorio di trasformazione agroalimentare non basta affidarsi ad una azienda che fornisce gli elementi come elettrodomestici e varie attrezzature. Questo perchè, può sicuramente fornirci le migliori attrezzature, ma non il know-how acquisito da chi nel laboratorio è presente tutti i giorni.

Schematizziamo il processo per la realizzazione del proprio e personale laboratorio, partendo dal presupposto che ogni laboratorio è diverso per tipologia del lavoro che si vuole effettuare e la necessità produttiva.

 

Rispondiamo alle seguenti domande:

  • quali sono i prodotti che devo realizzare (pane, pasta fresca o secca, conserve, marmellate…)?
  • quante referenze vorrò produrre?
  • qual’è il mio cliente tipo (grossisti, aziende agricole, gdo, cliente finale…)?
  • quale lavorazione devo effettuare, artigianale o industriale?
  • quanti prodotti penso di produrre giornalmente, mensilmente e annualmente?
  • la produzione sarà effettuata periodicamente in modo da avere sempre una scorta o esclusivamente alla richiesta del cliente?

Dopo aver risposto a queste “semplici” domande posso iniziare a progettare il mio personale laboratorio. 

Sarò in grado di sapere:

  • dove collocare il mio laboratorio se in centro città, in periferia, in campagna, in zona industriale…
  • di quanti metri quadrati avrò bisogno
  • come suddividere la struttura in
    • uffici (accoglienza, amministrazione, ced, sala riunioni…)
    • show room
    • laboratorio
    • reparto prime analisi
    • magazzino
    • stoccaggio
    • confezionamento
    • area destinata all’arrivo delle materie prime
    • area destinata alla merce in uscita

Definita la dimensione del laboratorio, sarò in grado di:

  • creare un percorso produttivo
  • collocare le attrezzature lungo il percorso produttivo
  • individuare gli spazi di lavoro dello staff
  • individuare eventuali punti critici

Dopo che avrò rispettato quanto ho appena detto e ancor prima di ordinare le attrezzature necessarie dovrò fare un incontro tra l’azienda/consulente che mi ha aiutato a rispondere ai quesiti sopra riportati ed il tecnico HACCP. Solo dopo questo incontro sarò in grado di poter procedere all’ordine di tutte le attrezzature necessarie.

Le fasi successive saranno:

  • suddivisione struttura/locale
  • realizzazioni impianti (muratura, elettrico, idrico, videosorveglianza…)
  • ordine attrezzature 
  • test flusso produttivo
  • analisi dei prodotti realizzati

Le figure chiave per la realizzazione di un corretto laboratorio di trasformazione agroalimentare:

  • consulente realizzatore laboratorio
  • consulente HACCP 
  • commercialista che già è presente nel settore
  • centro analisi accreditato (conviene farlo individuare dal consulente HACCP)
  • individuazione di diversi fornitori affidabili per il reperimento dei vari elementi che comporranno il mio prodotto (vasi, capsule, etichette, materie prime…)

Aggiornato il 22/08/19

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To create a correct food processing laboratory it is not enough to rely on a company that supplies items such as appliances and various equipment. This is because it can certainly provide us with the best equipment, but not the know-how acquired by those in the laboratory who are present every day.

We outline the process for the realization of your own laboratory, starting from the assumption that each laboratory is different for the type of work you want to perform and the production need.

We answer the following questions:

  • What are the products I have to make (bread, fresh or dried pasta, preserves, jams …)?ù
  • How many references will I want to produce?
  • What is my typical customer (wholesalers, farms, retailers, end customers …)?
  • Which workmanship should I carry out, craft or industrial?
  • How many products do I plan to produce daily, monthly and annually?
  • Will the production be carried out periodically in order to always have an escort or exclusively to the customer’s request?

 

After answering these “simple” questions I can start designing my own laboratory.

I will be able to know:

  • where to place my workshop if in the city center, on the outskirts, in the countryside, in an industrial area …
  • how many square meters I will need
  • how to divide the structure into:
  • offices (reception, administration, ced, meeting room …)
  • show room
  • laboratory
  • first analysis department
  • warehouse
  • storage
  • packaging
  • area intended for the arrival of raw materials
  • area destined for outgoing goods

Once the size of the laboratory is defined, I will be able to:

  • create a productive path
  • place the equipment along the production route
  • identify staff work spaces
  • identify any critical points

After I have respected what I have just said and even before ordering the necessary equipment I will have to make a meeting between the company / consultant who helped me to answer the questions above and the HACCP technician. Only after this meeting will I be able to proceed with the order of all the necessary equipment.

The next steps will be:

  • structure / local subdivision
  • construction of systems (masonry, electricity, water, video surveillance …)
  • equipment order
  • production flow test
  • analysis of the products produced

The key figures for the realization of a correct food processing laboratory:

  • laboratory consultant consultant
  • HACCP consultant
  • accountant who is already present in the sector
  • accredited analysis center (it is advisable to have it identified by the HACCP consultant)
  • identification of several reliable suppliers for finding the various elements that will make up my product (jars, capsules, labels, raw materials …)

 

Updated 22/08/19

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