Come possiamo capire quale tipo di peperoncino dobbiamo utilizzare per la composizione dei nostri piatti e di conseguenza il grado di piccantezza per realizzare armoniose pietanze culinarie?
Per questo è stata realizzata una scala denominata “scala di Scoville” il cui nome proviene dal suo ideatore.
La scala di Scoville (o più brevemente scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di “bruciore”.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912.
Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il “bruciore” non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.
Il record, registrato nel Guinness dei primati nel dicembre del 2017, appartiene al Carolina Reaper hp22b con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.
Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come “Metodo Gillett”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell’uomo. La capsaicina pura è una sostanza tossica e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.
Più una persona utilizza peperoncino e più il suo livello di tolleranza alla capsaicina aumenta, quindi il nostro consiglio è di utilizzare e sperimentare peperoncini molto piccanti in maniera graduale.
Per scoprire un buon peperoncino, bisogna assaporarlo fresco o essiccato (in maniera naturale), crudo o cotto, cercando di percepire elementi fondamentali come il profumo e il sapore che rimane nel nostro palato. Un buon peperoncino non deve essere per forza piccante, ma profumato e che sprigiona nei palati emozioni di sapori.

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