Come possiamo capire quale tipo di peperoncino dobbiamo utilizzare per la composizione dei nostri piatti e di conseguenza il grado di piccantezza per realizzare armoniose pietanze culinarie?
Per questo è stata realizzata una scala denominata “scala di Scoville” il cui nome proviene dal suo ideatore.
La scala di Scoville (o più brevemente scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di “bruciore”.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912.
Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il “bruciore” non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.
Il record, registrato nel Guinness dei primati nel dicembre del 2017, appartiene al Carolina Reaper hp22b con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.
Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come “Metodo Gillett”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell’uomo. La capsaicina pura è una sostanza tossica e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.
 
Più una persona utilizza peperoncino e più il suo livello di tolleranza alla capsaicina aumenta, quindi il nostro consiglio è di utilizzare e sperimentare peperoncini molto piccanti in maniera graduale.
Per scoprire un buon peperoncino, bisogna assaporarlo fresco o essiccato (in maniera naturale), crudo o cotto, cercando di percepire elementi fondamentali come il profumo e il sapore che rimane nel nostro palato. Un buon peperoncino non deve essere per forza piccante, ma profumato e che sprigiona nei palati emozioni di sapori.
 
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How can we understand what type of chili we must use for the composition of our dishes and consequently the degree of spiciness to make harmonious culinary dishes?
For this reason, a staircase called “Scoville staircase” was created, whose name comes from its creator.
The Scoville scale (or more briefly Scoville scale) is a scale measuring the spiciness of a chili pepper. These fruits of the genus Capsicum contain some substances, called capsaicinoids, of which the most abundant is capsaicin, a chemical compound that stimulates the warm receptors VR1 (receptors for vanilloids 1) also located on the tongue and this causes the sensation of “burning “.
The Scoville scale is named after its creator, Wilbur Scoville who developed the SOT (Scoville Organoleptic Test) in 1912.
This test originally envisaged that a solution of the chili pepper extract be diluted in water and sugar until the “burning” was no longer perceptible to a group of tasters (generally 5); the degree of dilution, equal to 16,000,000 for pure capsaicin, gave the value of spiciness in Scoville units. The 16.000.000 value for capsaicin was arbitrarily placed by Scoville.
The record, recorded in the Guinness Book of Records in December 2017, belongs to the Carolina Reaper hp22b with 2,200,000 SHU. Previously it belonged to the Scorpion of Trinidad, and even earlier to the Naga Viper with 1,382,118 SHU. As always, it should be remembered that being natural and non-industrial products, not all peppers have the same value: it is simply the highest value registered and officially recognized.

Sixteen Scoville units are equivalent to one part of capsaicin per million, but its major limitation is that although based on an objective scale, the detection depends on human subjectivity. Subsequently other types of tests were developed, much more sophisticated, such as the HPLC test (High performance liquid chromatography, also known as “Gillett method”) which directly measures the amount of capsaicinoids instead of relying on the sensitivity of man. Pure capsaicin is a toxic substance and its intake in large quantities can have lethal effects.
The more a person uses chili pepper, the more his tolerance to capsaicin increases, so our advice is to use and experiment with very spicy hot peppers gradually.

To discover a good pepper, you must taste it fresh or dried (in a natural way), raw or cooked, trying to perceive fundamental elements such as the scent and the flavor that remains in our palate. A good chilli must not necessarily be spicy, but fragrant and that releases emotions of flavors in the palates.
 
Aggiornato il 28/04/2019

4 thoughts on “Peperoncino: conosci il grado di piccantezza – Scala di Scoville / Chilli: you know the degree of spiciness – Scoville scale

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