Spesso con il nome marmellata sostituiamo i termini confettura e confettura extra, ma non è così e commettiamo un errore.

Per un corretta indicazione bisogna fare un distinguo tra questi prodotti e far riferimento al Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 – “Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonchè la crema di marroni, destinate all’alimentazione umana”

  • Marmellata
  • Marmellata gelatina
  • Gelatina
  • Gelatina extra
  • Confettura
  • Extraconfettura
  • Composta
  • Crema di marroni


Tutte queste sono realizzate con l’utilizzo di frutta e zucchero, poi nel tempo si sono aggiunti altri ingredienti come le spezie.

Il sistema di realizzazione è molto semplice ma nello stesso tempo bisogna avere una attenzione a trattare la frutta in modo diverso. Infatti ogni frutto ha una parte di acqua diversa rispetto ad un altro, quindi la parte di zucchero, la temperatura e il tempo di cottura variano. Si ottengono marmellate o confetture tramite la cottura e l’unione di frutta e zucchero.

 

Distinzioni di nome

Il differente nome con cui possiamo classificare tali prodotti è dato dalla differenza di frutta dagli agrumi e della quantità di zucchero:

  • Marmellata: E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi (20%), di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.
  • Marmellata gelatina: E’ il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.
  • Gelatina: E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.
  • Gelatina extra: E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra.
  • Confettura: E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato c/o affettato. La quantità di polpà e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 350gr (35%).
  • Extraconfettura: E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.
    I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 450 gr (45%)
  • Composta: non c’è una vera e propria indicazione ma per rimanere di quanto appena detto ogni 100 gr di prodotto 130 gr deve essere di frutta o più semplicemente non inferiore al 66%.
  • Crema di marroni: E’ la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni. La quantità di purea di marroni utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito deve essere non inferiore a 380 grammi (38%).

Funzione dello zucchero:

  • Dolcifica il prodotto
  • Funge anche da addensante
  • Funge da conservante

 

Per ottenere un ottimo prodotto bisogna:

  • Utilizzare frutta fresca
  • Utilizzare frutta di stagione
  • Pulire con modo approfondito la frutta prima di iniziarla a maneggiare
  • Tenere sotto controllo la temperatura di cottura
  • Tenere sotto controllo visivamente il colore del prodotto durante la cottura
  • Utilizzare vasi e capsule (esclusivamente clic clac) pulite e igienizzate
  • Realizzare una corretta pastorizzazione (legge di Pasteur)
  • Testare tramite strumenti personali elementi come il ph, il brix ed il residuo d’acqua.
  • Verificare tramite delle analisi da parte di centri analisi accreditati il prodotto stabilizzato.

 

Caratteristiche di un ottimo prodotto in fase di acquisto e post acquisto:

  • L’aspetto visivo del prodotto non deve essere troppo brillante
  • L’etichetta deve essere chiara e semplice nella lettura
  • Il prodotto deve avere una capsula di sicurezza clic clac
  • Nel sapore non deve prevalicare il dolce dello zucchero
  • Durante la cottura (ci riferiamo a marmellare, confetture, extraconfetture o composte) se dovessimo utilizzarle come farcitura per una crostata, questa non deve bollicchiare.

 

Consigli per marmellate e confetture fatte in casa:

  • Utilizzare frutta fresca e di stagione
  • Utilizzare frutta con buccia o pelle edibile
  • Utilizzare il giusto quantitativo di zucchero, non bisogna mai eccedere sempre meglio in meno che in più
  • Utilizzare vasi puliti e capsule nuove
  • Invasare il prodotto ancora caldo
  • Fare una corretta pastorizzazione, non bastano solo 30 minuti in acqua bollente
  • Dopo la pastorizzazione far freddare rapidamente il prodotto
  • Per una corretta riuscita verificare per i prossimi giorni che le capsule non si siano rigonfiate o abbiano perso l’effetto clic clac

 

Considerazioni personali su cosa vorrei leggere sulle etichette:

  • Se la frutta utilizzata è di stagione, congelata, purea…
  • La provenienza della frutta
  • Quando è stato realizzato il prodotto

 

Consigli sull’impiego:

  • per farcire crostare, cornetti, croissant, dolci in generale
  • pane e marmellata/confettura per una ottima prima colazione o merenda
  • per condire un petto di pollo
  • per accompagnare i formaggi
  • per condire l’insalata
  • prima di iniziare qualsiasi allenamento


Aggiornato il 17/08/19

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Often with the name jam we replace the words confettura and extraconfettura, but this is not the case and we make an error.

For a correct indication it is necessary to make a distinction between these products and refer to the Legislative Decree 20 February 2004, n. 50 – “Implementation of Directive 2001/113 / EC concerning jams, jellies and fruit jams, as well as chestnut cream, intended for human consumption”

  • Jam
  • Jelly jam
  • Jelly
  • Extra gelatin
  • Confettura
  • Extraconfettura
  • Composed
  • Brown cream

All these are made with the use of fruit and sugar, then over time other ingredients such as spices have been added.

The realization system is very simple but at the same time it is necessary to pay attention to treat the fruit differently. In fact, each fruit has a different part of water than another, so the sugar portion, the temperature and the cooking time vary. Jams or confetture are obtained by cooking and combining fruit and sugar.

 

Name distinctions

The different name under which we can classify these products is given by the difference of fruit from citrus fruits and the quantity of sugar:

  • Jams: It is a mixture of water, sugars and one or more of the following products obtained from citrus fruits: suitable pulp, purée, juice, aqueous extracts and peel. The quantity of citrus fruit used for the production of 1000 grams of finished product must not be less than 200 grams (20%), of which at least 75 grams from the endocarp.
  • Jelly jams: It is the product totally free from insoluble substances, except possibly small amounts of finely cut citrus fruit rind.
  • Gelatin: It is a sufficiently gelled mixture of sugars, fruit juice and / or aqueous extract of one or more species of fruit. The quantity of fruit juice and / or aqueous extract used for the production of 1000 grams of finished product must not be less than that fixed for the production of jam.
  • Extra gelatin: It is a sufficiently gelled mixture of sugars, fruit juice and / or aqueous extract of one or more species of fruit. The following fruits mixed with others cannot be used for the production of extra jellies: apples , pears, clingstone plums, melons, watermelons, grapes, pumpkins, cucumbers and tomatoes. The amount of fruit juice and / or aqueous extract used for the production of 1000 grams of finished product must not be less than that fixed for the production of extra jam.
  • Confettura: It is the mixture, brought to an appropriate gelled consistency, of sugars, pulp c / o puree of one or more species of fruit and water. For citrus fruits, however, the jam can be obtained from the whole fruit or cut or sliced. The quantity of pulp and / or puree used for the manufacture of 1000 grams of finished product must not be less than 350gr (35%).
  • Extraconfettura: It is the mixture, brought to an appropriate gelled consistency, of sugars, non-concentrated pulp of one or more species of fruit and water. However, the extra rosehip jam and seedless extra jam of raspberries, blackberries, blackcurrants, blueberries and redcurrants can be obtained partially or totally from the unconcentrated puree of this species of fruit. For citrus fruits, the extra jam can be obtained from the whole fruit or cut and / or sliced. The following fruits mixed with others cannot be used for the production of extra jams: apples, pears, clingstone plums, melons, watermelons, grapes, pumpkins, cucumbers and tomatoes. The quantity of pulp used for the production of 1000 grams of finished product must not be less than 450 gr (45%)
  • Compote: there is no real indication but to stay with what has just been said, every 100 g of product 130 gr must be of fruit or more simply not less than 66%.
  • Brown cream: It is a mixture of water, sugar and brown purée. The quantity of puree of chestnuts used for the production of 1000 grams of finished product must be not less than 380 grams (38%).

Sugar function:

  • Sweeten the product
  • Also acts as a thickener
  • It acts as a preservative

 

To get a great product you need:

  • Use fresh fruit
  • Use seasonal fruit
  • Thoroughly clean the fruit before starting to handle it
  • Monitor the cooking temperature
  • Visually monitor the color of the product during cooking
  • Use jars and capsules (click clac only) clean and sanitized
  • Carry out correct pasteurization (Pasteur law)
  • Test elements such as ph, brix and water residue using personal instruments
  • Check the stabilized product by means of analyzes carried out by accredited analysis centers.

 

Characteristics of an excellent product during the purchase and post purchase phase:

  • The visual appearance of the product should not be too bright
  • The label must be clear and simple in reading
  • The product must have a click clac safety cap
  • In the taste the sugar sweet should not prevail
  • During cooking (we are referring to marmalades, jams, extraconfections or compotes) if we were to use them as a filling for a tart, it should not boil.

 

Tips for homemade jams and confetture:

  • Use fresh, seasonal fruit
  • Use fruit with peel or edible skin
  • Use the right amount of sugar, you should never get better and better in less than in more
  • Use clean jars and new capsules
  • Put the product still hot inside
  • Make a correct pasteurization, 30 minutes in boiling water are not enough
  • After pasteurization, let the product cool down quickly
  • For a successful outcome, check for the next few days that the capsules have not swelled or have lost the click clack effect

 

Personal considerations on what I would like to read on the labels:

  • If the fruit used is in season, frozen, puree…
  • The origin of the fruit
  • When the product was made

 

Advice on use:

  • to stuff tarts, croissants, croissants, desserts in general
  • bread and jam / jam for an excellent breakfast or snack
  • to season a chicken breast
  • to accompany the cheeses
  • to dress the salad
  • before starting any workout

 

 

Updated 17/08/19

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