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NERONI TRADIZIONE ITALIANA
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Costolette di maiale in salsa barbecue

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"Quando l'osso si stacca facilmente dalla carne
vuole dire che è pronta..."

Una delle parti più buone del maiale cotte per molto tempo insieme alla fantastica salsa barbecue della Salsabbqita (www.salsabbaita.com).

Ingredienti:
  • 1,5 kg di costolette di maiale
  • 1 barattolo da 280gr di salsa barbecue (salsabbqita)

Per rendere il piatto più delicato, consigliamo di far bollire le costolette nell'acqua fino a quando le stesse non rilascieranno più la parte grassa (stimato tra i 10/20 minuti).

Segui la nostra ricetta nel video e se vuoi lascia un commento:



Ricetta: La carbonara

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La carbonara
***
Er sommo amplesso tra er guanciale e l’ova,
mist’ar formaggio e ar pepe grattuggiati,
è er “nunpiusurtra” pe gole e palati,
da fà godé co un’emozzione nova.
***
Lo sanno pure scapoli e ammojati,
che mejo piatto ar monno nun se trova
e che magnà la “carbonara” giova,
a lingua, bocca e stommaco allignati.
***
Usa le penne oppure li spaghetti,
nun sò da disdegnà li rigatoni,
basta ch’abbonni, quanno che li metti.
***
Nun fà che la cottura s’appapponi!
Ché de la pasta scotta, a denti stretti,
è mejo un carcio in mezzo a li cojoni…
***
Stefano Agostino


La carbonara uno dei piatti più criticati, difficile e allo stesso tempo facile da fare, l'importante e non improvisarsi, percheè con la Carbonara non ci si può improvvisara, basta seguire alla lettera la nostra ricetta originale.
C'è chi dice che la Carbonara ha origini romane, altri abruzzese, altri napoletana, ma noi riconosciamo quella buona quella che non finiresti mai di mangiare.
Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco) i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane" e che consumavano con le mani.
Il pepe, che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine, era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.
Pochi sono gli ingredienti e semplice è la preparazione:
Ingredienti:
  • guanciale
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco
  • uova
  • pecorino romano
  • sale
  • pepe
Segui la nostra ricetta nel video e se vuoi lascia un commento




Finger Lime - Caviale di limone

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Finger lime

Finger lime detto anche caviale di limone, per via delle vescicole presenti nel frutto che alla vista assomigliano al caviale e si rompono in bocca masticandole, lasciando un sapore simile a quello del limone.
Frutto di origine australiana, si presenta in forma ovoidale di vari colori: blu, bruno, rossiccio, verde come la polpa rossa, rosa, gialla, verde.
Il sapore è molto simile al nostro conosciuto limone, anche se presenta ha una forte sapidità, utilizzato da conoscitori del prodotto anche al posto del sale, per creare piatti gourmet non solo dall'aspetto invitante e ricercato, ma rilasciando sapori e profumi unici.

Proprietà:
Contiene 92% di acqua - 7% di carboidrati - 1% di zuccheri - 2% di fibra alimentare.
Minerali: sodio, calcio, potassio e ferro.
Vitamine: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B6 e vitamina C. Presente anche il beta-carotene, l’acido folico, la luteina e la zeaxantina.
Acidi: acido citrico, malico, lattico e glicolico.ma le proprietà  

La pianta si presenta come un arbusto o piccolo albero spinoso con piccoli frutti commestibili, di cui è in sviluppo un interesse commerciale come pianta coltivata.

Il prezzo di vendita al kg per questo frutto è al di sopra dei €150, avendo raggiunto per le varianti nuove anche gli oltre €450. Ogni giorno ci sono molte aziende agricole e privati che investono il proprio terreno per lo sviluppo di questo frutto. La previsione di vendita tra il 2018 e 2019 sarà sicuramente del forte ribasso del prezzo, diventando di uso comune e alla portata di tutti.


Impiego e trasformazione
Neroni Tradizione Italiana come laboratorio artiginale di trasformazione di frutta e verdura situato nel centro Italia e più precisamente a Latina (LT), è dal 2015 che realizzano creme, patè, marmellate, confetture, composte e olio extravergine di oliva aromatizzato con l'impiego di questo fantastico prodotto.
Collaborano con diverse aziende agricole che lo coltivano e riescono a fornire importanti chef, ristorazioni e gastronomie i prodotti elaborati.
Elemento fondamentale è il mantenimento come attore principale dentro i trasformati del finger lime, nel quale si evincono profumi e sapori ricercati e piacevoli.
Ad oggi con la collaborazione e il supporto di persone che tutti i giorni utilizzano il finger lime nelle loro cucine, sono riusciti a realizzare una vasta gamma di referenze, senza l'utilizzo di conservanti, coloranti o adulteranti.



Alcune delle referenze realizzate con l'utilizzo del finger lime con questo sapore molto presente:
  • creme di carciofi
  • crema di cime di rapa
  • crema di fave
  • patè di olive nere
  • patè di olive nere piccante
  • patè di olive bianche
  • patè di olive bianche piccante
  • marmettata di arancia
  • extraconfettura di kiwi
  • extraconfettura di pera
  • extraconfettura di mela
  • extraconfettura di kiwi e pera
  • composta di cipolla rossa
  • composta di peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • ...

Sempre più sono le aziende e ristorazioni che richiedono la personalizzazione dell'etichetta e della propria ricetta per far conoscere ai propri clienti momenti di puro sapore e soprattutto unici. Le dosi del finger lime all'interno dei prodotti trasformati varia al proprio gusto e allo scopo di raggiungere la perfezione nella composizione gourmet.
Nell'ultimo periodo anche i più esigenti artigiani gelatai si sono avvicinati a questi prodotti, facendo conoscere ai propri clienti questo fantastico frutto unito al prodotto trasformato per esaltare ancora di più le loro composizioni di gelati.




Peperoncino: conosci il grado di piccantezza - Scala di Scoville

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Come possiamo capire quale tipo di peperoncino dobbiamo utilizzare per la composizione dei nostri piatti e di conseguenza il grado di piccantezza per realizzare armoniose pietanze culinarie?
Per questo è stata realizzata una scala denominata "scala di Scoville" il cui nome proviene dal suo ideatore.
La scala di Scoville (o più brevemente scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912.
Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.
Il record, registrato nel Guinness dei primati nel dicembre del 2017, appartiene al Carolina Reaper hp22b con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.

Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come "Metodo Gillett") che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo. La capsaicina pura è una sostanza tossica e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.

Più una persona utilizza peperoncino e più il suo livello di tolleranza alla capsaicina aumenta, quindi il nostro consiglio è di utilizzare e sperimentare peperoncini molto piccanti in maniera graduale.
Per scoprire un buon peperoncino, bisogna assaporarlo fresco o essiccato (in maniera naturale), crudo o cotto, cercando di percepire elementi fondamentali come il profumo e il sapore che rimane nel nostro palato. Un buon peperoncino non deve essere per forza piccante, ma profumato e che sprigiona nei palati emozioni di sapori.



Ricetta dell'Amatriciana

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"… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale." (Carlo Baccari)

Così vogliamo iniziare la nostra ricetta dell'Amatriciana, quella originale e senza interpretazioni.
Nasce come piatto povero e semplice ad Amatrice, senza particolari doti da chef stellati, questa ricetta è emoazioni per il nostro polato.
Pochi sono gli ingredienti e semplice è la preparazione:
Ingredienti:
  • guanciale
  • pomodoro
  • vino bianco
  • peperoncino
  • sale
  • pepe
  • pecorino romano

Segui la nostra ricetta nel video e se vuoi lascia un commento




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